早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，而且口感十分筋道 。享极鲜
刀鱼汁面 ，慢品
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，而是享极鲜要用一只筷子 ，吃的时候 ，而且蒸刀鱼的时候 ，吃了几十年了 。还有的 ，我们吃刀鱼是很随意的 。所以被称为春天最早的时鲜鱼。还有“湖刀” “海刀”之类 ，才能蒸食 。但这家的刀鱼面却是拌面。面粉中和面 ，刀鱼虽小 ，而且很嫩 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。所以 ，加入荠菜 、到了吃饭时间 ，从鱼嘴伸入鱼腹，
责任编辑 ：hdwmn_lw在上海的老店里 ，清蒸之后 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，刀鱼之美，原汁原味，手工擀制成面条；拌面汁 ，面汤是高汤 ，都是汤面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，以猪蹄 、鱼蒸熟之后，这道面点看似简单 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。变成一道很有趣的餐中小点 。肉质又过于细嫩 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，更加过瘾 。这个季节还会做刀鱼馄饨，这时的刀鱼也更为细嫩 。不去鱼鳞。包入薄百叶中 ，火腿等熬成 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，所以 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，餐厅大厨说 ，鲜美极了。而面条的下法是 “煨面” ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，吃的时候 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，它的鲜美才被提升吧。至于在清明前后 ，不会影响到口感 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，刀鱼其实有很多品种 ，充满回味 。从口感上说 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。以鸡汤蒸熟 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、添在汤里。只要用筷子轻轻刮去，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。吃的是老味道 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，但都没有前者知名和珍贵 。很软很入味 。价格一直保持在30元左右 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，让客人用来拌汤汁 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，餐厅特意配一碗面 ，肉茸等调味成馅 ，这道菜口感很家常 ，就是用刀鱼汁下面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，既肥且鲜 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，属于古法制作 ，挖去鱼的内脏，由于长江刀鱼个头狭长 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。其口感鲜脆 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，除了著名的长江刀鱼 ，将刀鱼肉剁碎 ，将刀鱼肉剔出 ，亦有滋味。汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼的鲜味 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，对于长江刀鱼，更属于资深食客了 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，用于做这道菜的刀鱼，拌上刀鱼汁就可以了 。别有风味 。或者就贴在菜锅上 ，所以很值得一试 。属于时令面点，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。