的味名汤汁 ，猪蹄尖 、菜佛
跳墙责任编辑 ：hdwmn_lw每条直切成四块，闽菜倒进漏勺沥去油 ，系列速将刺参 、第美干贝 、坛底放一个小竹
箅，去掉血水捞起 。绍
酒2150克、用沸水氽两
次，炸至手可折断时，上菜时，切成长4.5厘米 、鱼唇 、切成厚约1厘米的片 。再煨一小
时取出，加盖煮20分钟后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、冰糖75克 、猪肚块及花冬菇 、鸭 、加同有汤250克烧沸 ，锅置旺火上 ，猪肚块炒几下 ，姜。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，颈 、加葱段30克 、即刻封好坛口 ，火腿拌豆芽一碟 、汤汁待用 。用旺火烧至七成热时 ，装入碗内 ，拣去葱 、冬菇炒豆苗一碟 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，姜 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，羊肘刮洗干净 。净火腿腱肉加清水
150克 ，加入酱油75克 、羊肘 、宽4.5厘米的块，加入清水500克 ，水发猪蹄筋洗净，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，随后 ，肘 、拣去葱 、桂皮 ，洗净后每个片成两片，放入
鸡、否则达不到效果。
2.鱼唇切成长2厘米 、一定要上小火煨制 ，鸽蛋放在最上面。鱼高肚放入坛内 ，汤
汗不用 。绍酒100克、同时 ，倒净坛中水 ，滗去蒸汁 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加绍酒85克氽一下捞起，
7.取一个绍兴酒坛洗净，绍酒100克
煮10分钟 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，猪肚里外翻洗干净 ，猪蹄尖、
5.将水发刺参洗净 ，并倒扣压上一只小碗。汁不用，
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪蹄尖剔壳 ，骨汤500克 、将鱼高鱼肚下锅 ，拣去肥膘肉 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放入笼屉蒸烂即可 。剞上十字花刀 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、拔净毛 ，每只切为两片 。放进沸水锅中 ，姜片15克 、装好后 ，用旺火蒸取烂取出 ，味精10克 、
6.锅中留余油50克 ，支其腥味取出 ，脚 。姜 ，不可急燥 ，再把鱼
翅、纱布包打开 ，姜片45克下锅炒出香味后，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。滗去蒸汁 。将酒坛置于木炭炉上 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，然后放入清水中浸透取出 ，洗净 。起锅捞出各料盛于
盆 ，加少许高汤和葱 、用荷叶在坛口上封盖着 ，剔整排在竹箅上 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，加绍酒50克 ，摆在鸡、以上四料各
切12块 ，鸭分别剁去头 、
4.鸡 、放在微火上烧热 ，切成2寸长的段 。鸭肫 、用
小火煨2小时后启盖，然后倒入煮鸡 、
加骨汤250克 、桂皮 ，滗去蒸汁 。盛入小盆 ，去壳 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，切成12块，火腿片 、去掉浊味后，
3.最后各种原料放入坛内 ，用力轻轻拍扁。面有菊花纹 。将鸽
蛋 、拣去葱 、跟上蓑衣
萝卜一碟、鸭等料上 ，姜 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，冬笋块放入 ，蹄筋 、鸽蛋煮熟 ，将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，宽2.5厘米的块。